ERZÄHLER
Nizza, 1864. Die Eisenbahn hat die Riviera erreicht. Überall wird gebaut. Luxuriöse Hotels entstehen – und mit ihnen neue Möglichkeiten. Im gerade einmal zwei Jahre alten Hôtel des Anglais tritt Giovanni Battista Gastaldi seine Stelle an. Der junge Saucier aus Siena ist in dieser neu entstehenden Welt zur richtigen Zeit am richtigen Ort.
CHEF DE CUISINE
Gastaldi, die Soße!
GIOVANNI
Sofort, Monsieur!
ERZÄHLER
Er wird bleiben – nicht in Nizza, aber in einem Leben, das dem Rhythmus der Saison folgt: Riviera im Winter.
Alpen im Sommer.
Quer durch Frankreich, Italien, Österreich und die Schweiz.
Aus der Bewegung entsteht Erfahrung. Und aus Erfahrung Anerkennung.
ISOTTO
Herr Gastaldi hat sich immer gut verhalten, und ich hatte keinen Grund, mich über ihn zu beklagen.
ERZÄHLER
schreibt Direktor Isotto vom Hotel de Genève in Neapel.
PORT/CHEF DE CUISINE
Er kennt seine Aufgaben perfekt; sein Verhalten war sehr gut und seine Ehrlichkeit ist über jeden Zweifel erhaben.
ERZÄHLER
lobt Direktor Port vom Grand Hôtel de Cimiez in Nizza.
Jahr für Jahr arbeitet er sich weiter empor. 1878 hat er es geschafft: Giovanni wird Chefkoch im Hôtel Baur in Zürich.
GIOVANNI
Also … was servieren wir morgen?
Potage Chatelaine… saumon du Rhin à la hollandaise…
KÜCHENJUNGE
Monsieur, die Nieren aus Schottland sind angekommen.
GIOVANNI
Gut.
Und der Fisch aus Hamburg?
KÜCHENJUNGE
Noch nicht.
GIOVANNI
Hm …
Foie gras de Strasbour g… faisans et perdreaux de Bohême en volière … salade à l’Italienne…
Henri! Da ist zu viel Kohle im Ofen! Das Feuer muss atmen!
ERZÄHLER
Inzwischen ist Giovanni 34 und lebt mit seiner Frau Pauline Kleiss in Genf. Sie wechseln oft die Wohnung: vom Chemin du Grand-Pré in die Rue Lausanne, später in die Rue Simon Durand – immer wieder ein Neuanfang. Mit dem Paar wohnt auch ein weiterer Gastaldi: Silvio, ebenfalls Koch. Vielleicht ein Neffe aus Siena, der Giovanni nachgereist ist?
In Onex lebt das Paar schließlich als Eigentümer. Immer öfter bleibt Giovanni nun auch mehrere Saisons im selben Haus: sieben Sommer im Grand Hotel Neue Curanstalt Baden, sechs im Grand Hôtel des Alpes in Interlaken, fünf im Kurhaus Tarasp in Scuol. Im Winter kocht er in den Grandhotels der Côte d’Azur – und sogar in Ägypten.
ERZÄHLER
1895 schickt er seine letzte erhaltene Bewerbung an das Hotel Edelweiss in Sils Maria.
GIOVANNI
Herr Direktor, Sie werden mir gestatten, Sie zu fragen, ob Sie für die kommende Saison in Ihrem angesehenen Haus die Stelle des Küchenchefs frei haben. In diesem Fall biete ich Ihnen meine Dienste an, da ich stets in den ersten Häusern der Schweiz, Frankreichs (Nizza, Cannes, Menton), Italiens, Österreichs, Deutschlands, Russlands und Ägyptens gearbeitet habe.
ERZÄHLER
Danach verliert sich seine Spur.
Wird er eingestellt? Oder zieht es ihn weiter?
Verwirklicht er vielleicht sogar den Traum vieler Wandersaisoniers: ein eigenes kleines Hotel, geführt gemeinsam mit Pauline?
Andere schaffen es: Josef Haberzettl aus Karlsbad, der nach mehreren Wintersaisons im Hotel Habsburgerhof in Meran 1913 ein Hotel in Bad Kissingen kauft. Oder Eduard Bezzola aus Zernez, der später das Hotel Waldhaus Flims und das Hotel Savoy in Meran übernimmt.
Vielleicht hört Giovanni ja irgendwann einen seiner Küchenjungen in Tarasp ein Gedicht vortragen – geschrieben von eben jenem Bezzola, der zu dieser Zeit selbst noch ein Küchenjunge war:
KÜCHENJUNGE
Steh ich an meinem Herd
Und mach’ ein Spiegelei
So denke ich an mein Mädchen
Mein Liebchen vergesse ich nie
Und darf ich euch einen Rat erteilen
- Jeder Rat il teuer –
Solltet ihr je einen Sohn haben
Lasst ihn Koch werden.